La industria cárnica es considerada una de las más desafiantes en la producción de productos seguros, en el sentido en que no ocasionen ningún daño en la salud del consumidor, esto es debido a que en la carne crecen y se desarrollan microorganismos que conducen a diversas enfermedades. Por ese motivo existe el rastro TIF, a manera de medida que controla factores fisicoquímicos, como la temperatura, las condiciones de oxígeno y el pH, los cuales en ciertos porcentajes permiten la proliferación de bacterias, hongos y mohos.
Esta medida surgió en 1947 en México debido a la fiebre aftosa, como un tipo de inspección federal en el mercado de los cárnicos, y desde entonces todos los animales destinados al sacrificio deben ser previamente certificados y avalados para hacer alimento humano. Este protocolo se realiza a partir del momento en el que se está criando en las bodegas, por lo que, sí mantiene al animal con fines de consumo, se recomienda la supervisión visual, palpitaciones, extracción de tejido o lesiones sospechosas y examen de olores de forma que logre determinar si son ideales y así continuar con el proceso.
La certificación TIF es una acreditación que emite el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a través de la Agencia Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad de los Productos Agropecuarios y Alimentarios (SENASICA) a las naves industriales dedicadas al sacrificio y producción de carne para consumo humano; otorgándole sólo a las empresas que cuentan con las instalaciones adecuadas y cumplen con los estándares de higiene y seguridad apropiados con los cuales mantener los elementos cárnicos en perfectas condiciones.
El objetivo del sistema es minimizar los riesgos para la salud pública y es un requisito básico en la carne que se exporta desde nuestro país, ya que la certificación es reconocida internacionalmente en países como Estados Unidos, Japón y Canadá.
¿Qué riesgos se buscan evitar?
- Brucelosis: Infección bacteriana transmitida por el consumo de carne de res contaminada o leche no pasteurizada y que se manifiesta mediante fiebre, fatiga y dolor muscular.
- Cisticercosis: Infección causada por la ingestión de huevos de un parásito en los alimentos, generalmente transmitida a través de las heces de humanos y cerdos.
Los cuales ocurren de manera general en los establecimientos de sacrificio, corte y deshuese, frigoríficos y de transformación, en las cuales se debe garantizar que los siguientes puntos se desarrollen de manera apropiada:
- Diseño y dimensiones de mataderos, plantas de producción y equipos de transporte: Ya que permite movilizar apropiadamente los animales y no chocarlos con otras superficies con los que se contaminen; en especial cuando son sumamente grandes como la de res o cerdo.
- Especificaciones en diseño y construcción puntuales: Con la ayuda de una constructora especializada se van a tener todas las áreas diseñadas para desarrollar tareas puntuales como refrigeración o corte donde sea imposible la injerencia de microorganismos.
- Capacitación para cada operador en manipulación y procesamiento de productos: De forma que sepan cómo se debe manipular un elemento tan delicado para evitar la contaminación.
- Limpieza y desinfección oportuna del área de producción: Así, si se da un foco de contaminación se identifique y erradique rápidamente.
- Condiciones especiales de almacenamiento del producto final: En donde no se afecte ninguna condición que provoque una contaminación microbiana.
La combinación de todos estos factores facilita la producción confiable de carne, teniendo en cuenta variables que deben ser muy vigiladas dentro de ciertos límites; siendo una de las más importantes la temperatura, ya que es uno de los puntos determinantes para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos.
La Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1991 define que el proceso de esterilización de la carne debe tener en cuenta las siguientes temperaturas de algunos productos y las condiciones del lugar de trabajo:
- Congelado: producto que se solidifica y debe conservarse a -18 °C.
- Refrigerado: este simplemente busca mantener ciertas características del producto y se debe tener un promedio de 0 a 4 °C; esta es la temperatura que deben tener espacios como las cámaras de refrigeración.
- Zonas de corte y deshuese: no puede superar los 10 °C.
- Área de procesamiento: temperatura máxima de 15 °C.
- Cuarto de incubación para productos que se han esterilizado: no debe superar los 37 °C en un período máximo de 60 días.
Para garantizar el cumplimiento de todas estas normativas, las áreas deben contar con un termómetro visible en el cual se refleje la temperatura admisible, riesgosa e ideal dependiendo de la zona en la que se encuentren; de forma que sea posible mantener un control constante de las condiciones ambientales y así evitar la aparición de una contaminación por microorganismos tal y como lo dice el rastro TIF.
Si desea conocer más del rastro TIF o de la manera como su obra puede aplicarse a esta normativa desde el momento de su construcción, llámenos al (668) 166 1137 o escríbeles a nuestros asesores al correo ventas@meprosaconstrucciones.mx donde tendremos el gusto de atenderlo.
