Rastro TIF
Dentro del crecimiento de Meprosa en sus líneas de negocio, hemos buscado desarrollar especialidades con el fin de diversificar y diferenciarnos de nuestros competidores para ofrecer un mejor servicio integral dentro de la misma industria en la que nos desempeñamos. Una de las líneas de negocio es la construcción de rastro TIF. En el giro industrial, se tiene en mente que es lo mismo la construcción de un rastro para matanza (como operan actualmente muchos de los rastros municipales y algunos privados) contra una construcción bajo la certificación TIF, sin embargo son cosas totalmente distintas.
A continuación les explicamos a detalle el significado de una certificación TIF. Un establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una edificación para el sacrificio de animales, donde todo el proceso, desde donde se recibe el animal, el área de matanza, área de frigoríficos, área de subproductos y valores agregados, están regidos por una inspección sanitaria permanente, verificando que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones señaladas por la SAGARPA. Dichas regulaciones van enfocadas a que los alimentos tengan un valor de inocuidad mínimo para el consumo humano.
Dichas construcciones son clasificadas dependiendo del tipo de actividad, equipamiento y fin para el cual fueron construidos. En México existen cuatro tipos de construcciones TIF:
- Sacrificios o matanza: Construcción destinada únicamente para el sacrificio de cualquier tipo de animal para el consumo humano. Tanto sus instalaciones, como su equipamiento, deben de cumplir con los requerimientos de la certificación.
- Corte y deshuese: Este tipo de construcción está enfocado al manejo y proceso de las piezas del animal, cumpliendo con los requerimientos necesarios.
- Frigoríficos: Dictan las condiciones de enfriamiento y espacios necesarios para cumplir con la certificación y mantener una cadena de frío.
- Transformación: Edificación enfocada a procesos del producto primario para agregarle valor, bajo los requerimientos de la certificación vigente.
La certificación TIF es un conjunto de reglas y condiciones de trabajo del manejo, tratamiento, sacrificio, proceso y transformación del animal, con el objetivo de cumplir con los estándares normativos en materia sanitaria, para garantizar la inocuidad de la carne y su presentación. De igual manera, una construcción, equipamiento y proceso TIF minimizan el riesgo de que los productos y subproductos puedan ser fuentes de enfermedades para el humano por su consumo, cuidando la salud de los consumidores, nuestra economía, el abasto nacional e internacional.
En un rastro TIF, se puede realizar la matanza de varios animales, como lo son las especies de ganado vacuno, ganado bovino, ganado porcino, aves, entre otros. Una de las restricciones para la certificación TIF es que no se puede utilizar la línea de matanza para diferentes animales, es decir, si se inicia operaciones con ganado vacuno, dicha línea de sacrificio quedará destinada para la matanza de esta especie. Existen rastros que son diseñados con más líneas de sacrificios para tener la versatilidad de matanza de dos o más especies y que cumpla con la certificación TIF.
La búsqueda de esta certificación lleva a un grupo de introductores, empresarios e inversionistas a alcanzar mercados internacionales donde pueden vender a mejores precios sus productos, ya que los mercados internacionales, como los asiáticos y europeos, tienen muy claras sus reglas de sanidad e inocuidad y saben de las exigencias que conlleva cumplir con dicha certificación, por lo que están dispuestos a pagar mejores precios por los productos de mejor calidad transformados dentro de una instalación con certificación TIF.
En los últimos años, hemos visto una de las grandes tendencias ha sido a mantenerte sano. Esto incluye una vida balanceada, tocando temas como el sueño, el ejercicio y la alimentación. Dentro de la cadena alimenticia, un rastro aporta facilidades para el procesamiento de alimentos bajo una normativa de sanidad e inocuidad, que van de la mano con estándares orgánicos y libres de transgénicos. Desde el crecimiento del animal, se busca que su alimentación sea de granos y cereales libres de transgénicos, para contar con un producto que pueda ser aceptado dentro de las certificaciones.
Una de las etapas muy importantes en la logística de manejo de productos perecederos, son las cadenas de frío. Estas se tornan interesantes cuando hablamos de atender mercados europeos y asiáticos, donde las distancias en kilómetros son superiores a los 15,000 kilómetros y el producto debe llegar a su destino final en las mismas condiciones de frescura, sin perder propiedades. Dentro de un establecimiento con certificación TIF, deben existir diferentes cuartos fríos para los diferentes productos a entregar según los mercados. Es necesario contar con un cuarto de conservación, que su temperatura ronda en los 2 grados centígrados, una sala de corte y deshuese con temperatura controlada en 18 grados centígrados y un túnel de congelación para envío de producto final con temperatura controlada de -27 grados centígrados para lograr una congelación rápida y seguir con el proceso de logística.
A continuación vamos a describir un rastro TIF, donde hablaremos sobre sus características, espacios y algunas normas. Es de suma importancia el manejo de la especie a sacrificar, desde su etapa temprana de vida, buscando una sana alimentación para poder lograr la mejor conversión en kilos de alimento consumidos versus el peso del animal. Esto debido a que el productor busca que en menos tiempo su ganado aumente de peso para tener producción con mayor rapidez. En estas instalaciones, se cuentan con corrales de recepción donde el animal debe pasar al menos 24 horas de reposo, para desestresarse del viaje. Dichos corrales son diseñados para que cumplan con el objetivo de relajar al animal. Son construidos a base de perfiles estructurales y concretos dándole al animal una buena protección contra la intemperie y su espacio necesario. Cuentan con accesorios como bebederos, comederos y aspersores para un buen reposo.
La siguiente estación es el pasillo de sacrificio, el cual se diseña acorde al tipo de animal. La premisa es que el recorrido sea de manera suave y mantenga al animal sin estrés previo a llegar al cajón de noqueo. En el cajón de noqueo, llega el animal a la posición donde queda en una trampa e inicia el proceso de sacrificio. Bajo la pistola de noqueo, donde una persona ubica el punto en la sien del animal, para la matanza del mismo. Una vez que el animal cae, se voltea el cajón de noqueo y cae el animal por medio de una rampa al área de izado donde una grúa con un pial levanta al animal de una pata para continuar al proceso de corte.
En el proceso de corte, se pica el animal para recuperar la sangre del mismo, que son proteínas para ser vendidas como subproductos. Después pasa a la línea de transferencia, donde se cortan las extremidades y el tumbado de cabeza. Cada una de estas secciones están supervisadas por un inspector de SAGARPA, con el fin de avalar el cumplimiento de la norma TIF. En el siguiente paso, se separan vísceras rojas y verdes, así como lavado de tripas, para que posteriormente el canal llegue al área de despaletado, donde un equipo realiza el despielado del animal. La piel es separada en un cuarto adyacente, donde se cura con sales minerales para su venta posterior. El canal sigue suspendido a través de unas rolas de acero inoxidable, que corren a lo largo de un riel de acero al carbón, que puede ser galvanizado y/o inoxidable, como lo marca la certificación TIF.
La siguiente estación es la de corta-pecho y el corte de canal, en donde se separa el animal en 2 partes simétricas, y en esta área se realiza una inspección a detalle de ambas partes. Posteriormente, se pasa al área de trimeado, y finalmente, dentro del proceso de sacrificio, se pesa el canal en una báscula de salida. En este punto, dependiendo del alcance del rastro TIF en operación, el canal puede pasar por dos diferentes procesos.
Uno de los procesos sería la venta de canales enteros, siendo la pieza entera que se manda directamente a los mercados, supermercados y tiendas de servicios para ellos mismos realizar los cortes pertinentes de acuerdo a la solicitud del cliente final. La conservación de estos canales se realiza en almacenes llamados cuartos canaleros, que trabajan a una temperatura de conservación de 2 a 3 grados centígrados.
El otro proceso que por lo general se busca para dar un valor agregado al canal, es pasar a la sala de corte y deshuese, donde el canal es separado por piezas para iniciar con el deshuese y corte de cada pieza, obteniendo los famosos cortes americanos como el rib-eye, el top sirloin, el filete, el costillar, entre otros. Una vez embolsado cada corte por individual, pasan por el túnel de congelamiento, donde la temperatura es de -27 grados centígrados, congelando la pieza en un tiempo aproximado de 5 minutos. Por consiguiente, se arman cajas de 30 a 40 piezas de producto congelado, para enviarse a los comercializadores como producto final para la venta directa al cliente.
En las salas de corte, existe la flexibilidad de realizar tareas de transformación a los mismos cortes. Nos referimos a darles valores agregados, como por ejemplo un filete miñón, adhiriéndole al corte una tira de tocino que lo envuelve.
En Meprosa hemos desarrollado la ingeniería necesaria para construir rastro TIF en tiempo y forma. Contamos con la experiencia de este tipo de construcciones, contando con la capacidad, la técnica humana, el conocimiento del uso y manejo de los materiales, así como la infraestructura y equipamiento necesario para poder cumplir con las certificaciones. Los invitamos a que nos conozcan y abrimos la invitación para realizar una visita en uno de los rastros que hemos construido en los últimos 5 años.
